Beim Brühen von Kaffee ist ein oft wiederholter Ratschlag, niemals kochendes Wasser zu verwenden. Im Laufe Ihrer Kaffeekarriere wurde Ihnen wahrscheinlich gesagt, dass kochendes Wasser den Kaffee irgendwie "verbrennt" oder einen schlechten verbrannten Geschmack extrahiert. Daher empfehlen wir, dass die Wassertemperatur zwischen 90℃ und 96℃ kontrolliert werden sollte, und legen fest, dass der mittlere Wert dieser Strecke (92℃-94℃) beim Schröpfen verwendet werden sollte.
Natürlich kann eine zu hohe Temperatur schlechte Aromen im Kaffee extrahieren: Hochtemperaturwasser extrahiert weniger polare Komponenten im Kaffee, wie Pyridin, die mit Bitterkeit, Adstringenz, geröstetem Geschmack und verbranntem Geschmack verbunden sind. verwandt. Viele Kaffeeprofis befürworten jedoch mittlerweile höhere Temperaturen, um Kaffee zu brauen. Dies kann zum Teil auf leichtere Röstungen, Verbesserungen der Kaffeequalität und Röststandards zurückzuführen sein, aber auch darauf, dass Methoden höhere, gleichmäßigere Extraktionen erzielen, wodurch der mit einer Überextraktion verbundene "verbrannte Geschmack" vermieden wird.
Umgekehrt neigen niedrigere Temperaturen dazu, durch Unterextraktion saure Aromen zu erzeugen. Während das Brühen bei niedrigeren Temperaturen Bitterkeit reduzieren kann, deutet ein Mangel an Bitterkeit im Kaffee oft auch auf mangelnde Komplexität hin.
Die wichtigste Temperaturmessung für handgebrühten Kaffee ist nicht die Temperatur des Wassers im Wasserkocher, sondern die Temperatur der gemahlenen Kaffee- und Wassermischung (Gülle). Da das heiße Wasser allmählich dem kalten Kaffeesatz zugegeben wird und die Mischung ständig Wärme an Luft und Filter verliert, ist es immer deutlich kühler als das Brühwasser im Wasserkocher. Dies wird manchmal als eine der Einschränkungen des Pow-over Kaffees im Vergleich zum Batch-Brauen angeführt: Die isolierte Umgebung und das größere Brühvolumen eines Batch-Brauers bedeuten, dass das gemahlene Kaffeewasser auf einer höheren Temperatur gehalten werden kann.
Wie wir bereits gelernt haben, hängt die Rate des Wärmeverlustes beim Tauchbrauen von der Menge des Suds (und der Form des Behälters) ab. Ein weiteres Experiment im Tauchkurs zeigte, dass die Wahl der Materialien, die in der französischen Presse verwendet werden, auch einen großen Einfluss auf die Temperatur des Gebräus und die Ergebnisse der Extraktion haben kann. Das bedeutet, dass es unmöglich ist, eine "ideale" Temperatur zu finden, die für alle Baristas funktioniert. Stattdessen sind Ihre Geschmacksknospen Ihr bester Leitfaden.
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